レストラン、バーのシェフらが選ぶ「お皿に乗った10キートレンド」、ほか｜NNBマガジン2020年1月号

GNGでは、会員向けに英国発信の食品・栄養・健康分野の業界専門誌【NNBマガジン（New Nutrition Business）】を日本語に要約し、定期的にお届けしています（月1回）。

毎月、最新情報を「定点観測」することで、ブランド戦略、マーケット分析、法規制、新技術に関する世界の動向を素早くつかむことができます。

本日配信したNNBマガジンでは、甘味料や3Dプリント技術によるパーソナライゼーションのケーススタディのほか、レストランやバーのシェフらが選んだ料理やカクテルのトレンド予測などを取り上げています。

この記事では、その会員向けマガジンの一部を抜粋してご紹介させていただきます。

健康食品・栄養に関する10大トレンド

NNB10キートレンド2020はいかがでしたか？

「2020年はイヌリン・イヤー？」から始まり、４つのメガトレンド、そして10のキートレンド、という流れになっています。

メガトレンド1の「スナック化」に「スナック化戦略を成功させるためのチェックリスト」が掲載されていました。

ここだけを読むと何となく曖昧なんですが、3年前に発行された10キートレンド2017から「キートレンド3『食品、飲料のスポーツ化』」を読み返して頂くと、とても理解が深まります。

NNBは、定期的に購読して「定点観測」することで理解が深まり、現場で活用できます。

食品トレンドは、レストランやバーのメニューにも影響

今号には、10キートレンドは、サプリメントや加工食品に限ったものではなく、レストランのメニューにも影響を与えている、という論説が掲載されています。

インターコンチネンタル・ホテルズ・グループ（IHG）のKimpton Hotelsのレストラン、バー75軒以上のスタッフ130名以上（シェフ、バーテンダー、総支配人、ソムリエなど）による2020年の料理・カクテルのトレンド予測が掲載されています。「お皿に乗った10キートレンド」。なかなか面白いですよ。

NNBの10キートレンドは欧米ならではの観点で分析されています。それ故、日本で応用するには日本の歴史を踏まえた上で検討をする必要があります。

今回、会員向けに日本語要約してお届けしたNNBのトピックは以下の通りです：

■NNB（New Nutrition Business）1月号　トピックス

●甘さと軽さ：緩やかだが着実に増加するアルロース
●2つの乳業社の物語
●イノベーションのリスクを受け止める
●保守的な戦略がロングテール商品の未来か？
●ミートスナックの真実
●お皿に乗った10キートレンド
●新規ビジネスのように動くことのできる食品大手
●大手企業の下で花開く○○フリーのパイオニア
●パーソナライゼーションケーススタディ:3-Dプリント技術が個人に合った栄養の「層」を提供
●キノコのヘルスベネフィットがプレミアムチョコレートの新規ビジネスを支える
●そしてミルク戦争が始まる…再び
●ヘルシーな野菜と炭水化物たっぷりなおやつの対抗

[今号のハイライト]

お皿に乗った10キートレンド

2020年　料理＆カクテルのトレンド予測

ホテルチェーンKimptonのレストランおよびバー75軒以上のスタッフ130名以上（シェフ、バーテンダー、総支配人、ソムリエを含む）の観察と予測による、今ホットなもの。

細分化

シェフによると、ケトン食やビーガンメニュー等を提供する必要性は増えている。調査対象のシェフの31%は、これらのメニューは1つ2つでは足りない、としている。
良い・悪い炭水化物

シェフは、パスタやパン等でのグルテンフリーオプション（アーモンド粉を使用）が増えると予測する。同ホテルは報道発表で、「今後も小麦フリーメニューを増やしていく」と語っている。
腸の健康

腸に良いプロバイオティクス入り発酵食品は今後も人気が増し、テンペ、野菜ピクルス、発酵乳製品等は、全世界のメニューに登場するだろう。
脂肪再生

シュマルツ（家禽類から抽出した脂肪）が2020年のトレンドとなる、と調査対象となったシェフの4人に1人が言う。「オリーブオイルのようにパンにつけて食べるようになるだろう」
来歴

地方や先住民料理が増えると予測される。例えば地元のアーティスト、蒸留所、酪農家、地域住民等、地元のコラボレーションは「キングの駒となる」
サステナビリティ

今後も注目の的であり続ける、とKimptonは予測する。「レストランやスタッフらは、コンポスト、廃棄物をゼロにする技術、使い捨てプラスチック製品の排除に躍起になっている」
エナジー2.0

2020年一番ホットな飲料には、コーヒースプリッツが選ばれた。その他のコーヒートレンドは、窒素注入コーヒー、コールドブリューの代替品、CBDコーヒー等。
プラントベース

シェフは、パスタ、ピザ、パン、ソースに野菜を忍び込ませたり、キノコやナス等を使った野菜だけのバーガー、ジャーキー等を作るだろう、と語る。回答者の半数以上が、植物性肉代替品がメインストリームに移行すると予測する。

（会員向けニューズレター「NNBマガジン2020年1月号」より抜粋）

【NNB（New Nutrition Business）】とは

「NNB（New Nutrition Business）」とは、食品・栄養・健康の分野で読者の75%が企業の経営トップである、英国発信の業界専門誌です。ブランド戦略、マーケット分析、法規制、新技術に関する世界の動向を、日本語の要約付きでお届けしています（月1回、11月＆12月は「10キートレンド」として合併号を発行）。

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この記事を書いた人
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武田猛（たけだ　たけし）

代表取締役：株式会社グローバルニュートリショングループ

18年間の実務経験と20年間のコンサル経験を積み、38年間一貫して健康食品ビジネスに携わる。国内外750以上のプロジェクトを実施。「世界全体の中で日本を位置付け、自らのビジネスを正確に位置付ける」という「グローバルセンス」のもとに先行する欧米トレンドを取り入れたコンセプトメイキングに定評がある。世界各地にネットワークを築き上げ、情報活用サービス「グローバルニュートリション研究会」主宰。食品会社、化粧品会社、製薬会社の健康食品部門に対して、商品開発・マーケティング・海外進出などのコンサルティングを行っている。人が幸せに生きるためには健康が第一である。健康食品産業は「幸せ創造産業」である、という信念のもと、クライアントの成功を通じ、消費者に支持される業界を目指し、業界で働く人すべてが自分の仕事に誇りと自信をもてるようにしたいという想いから、業界健全化活動にも取り組んでいる。

レストラン、バーのシェフらが選ぶ「お皿に乗った10キートレンド」、ほか｜NNBマガジン2020年1月号